Huile d'olive de Toscane : Vierge extra, très recherchée des connaisseurs
La grande chaleur est terminée et après un long été, il fait maintenant lentement plus frais dans les collines de Toscane. Le vin a été récolté, mais les vendangeurs dans les oliveraies sont encore occupés à récolter jusqu'à fin novembre/début décembre.
De la récolte à l'huile
Les oliviers sont originaires de nombreux pays de la région méditerranéenne. Cependant, la qualité de l'huile obtenue dépend fortement de la qualité du sol et de l'emplacement, d'une récolte minutieuse et d'un traitement minutieux des fruits ainsi que de l'extraction de l'huile. Dans de nombreux endroits, les olives mûres sont secouées ou battues avec des perches.
En Toscane, la récolte est généralement encore très traditionnelle. Ici, les fruits encore à moitié mûrs sont cueillis à la main ou arrachés des branches avec une sorte de peigne grossier et ramassés dans des filets à mailles très serrées. Ce n'est que si des fruits sains et intacts arrivent le plus rapidement possible au moulin à huile qu'une huile d'olive de haute qualité peut en être extraite. Les olives plus petites sont principalement utilisées pour produire de l’huile car elles contiennent moins d’eau et plus d’huile. Les fruits les plus gros conviennent mieux au séchage ou au marinage, mais sont également utilisés en cuisine.
Olives pour huiles particulièrement aromatiques
En Toscane, on cultive principalement les olives des variétés Frantoio, Razzo, Leccino, Morcone, Moraiolo, Ogliarola et Seggianese. Un arbre de taille moyenne produit entre dix et 50 kilogrammes d'olives et un cueilleur expérimenté peut produire en moyenne 35 à 50 kilogrammes par jour à la main. En raison des hivers parfois très froids en Toscane, les rendements sont loin d'être aussi élevés que dans les régions plus au sud. Cependant, la qualité du sol et les méthodes de récolte douces assurent une huile d'olive particulièrement aromatique et particulièrement recherchée par les connaisseurs. Il n’est donc pas étonnant que le pétrole local ne soit disponible que dans la région et que peu, voire pas du tout, soit exporté. L'huile d'olive toscane n'est pas bon marché. Les efforts nécessaires à la culture, à la récolte et à la production sont tout simplement trop importants pour être gaspillés à un prix avantageux. Selon le rendement et la qualité de la récolte, le prix du litre se situe entre 12 et 20 euros.
Huile d'olive extra vierge | Huile d'olive de Toscane
Dans les moulins à huile, les olives sont transformées en huile immédiatement après leur récolte. En moyenne, 12 à 13 litres d'huile sont obtenus à partir d'une centaine de kilos d'olives. Le niveau de qualité le plus élevé est appelé « huile d’olive extra vierge » (Olio extra vergine di oliva). Ce terme ne peut être utilisé que si ni l'analyse gustative ni l'analyse chimique ne révèlent aucun défaut. Il devrait aussi une teneur en acide inférieure à 0,8% ont. C'est la limite fixée par la législation européenne et internationale. De plus, le traitement minutieux des olives signifie que les polyphénols - des antioxydants importants pour la santé humaine et la durée de conservation de l'huile - sont protégés pendant le traitement. Seules les huiles d'olive ayant une teneur en polyphénols d'au moins 250-300 mg/kg sont considérées comme saines.
La bonne huile d'olive est comme le bon vin
Une bonne huile d'olive est comme un bon vin : chaque huile a son propre caractère et a un goût terreux-fruité, racé-épicé ou délicatement doux - mais en tout cas fortement olive. L'huile d'olive très fraîche de Toscane présente un arôme d'olive très fin avec un délicat arôme de fruit et une note poivrée épicée, qui s'affaiblit avec le temps. L’huile devient « plus douce » et « plus ronde », mais conserve son goût puissant, typiquement noisette, avec parfois une légère note d’amande et de pignons de pin. La couleur peut aller du jaune clair au jaune doré en passant par un vert olive intense. L'huile d'olive a une très longue durée de conservation sans rancir. Bien conservée (de préférence dans une cave sombre à environ 16° C), l'huile d'olive de Toscane se conserve généralement un an et demi.
Informations sur l'origine
L'UE exige une indication d'origine pour les huiles d'olive vierges (vierges et extra vierges). Si un pays est précisé, alors les olives doivent avoir été récoltées et pressées dans ce pays. Sinon, il faut noter par exemple : « fabriqué en Italie, à partir d'olives récoltées en Grèce ». Si les olives proviennent de différents pays de l’UE, le nom est : « Mélange d’huiles d’olive de l’Union européenne ». Malgré toutes les directives, les experts supposent qu'une grande partie de l'huile d'olive italienne ne provient pas du tout d'Italie, mais a été uniquement mise en bouteille ou transformée en Italie. Les références à ce sujet sont souvent cachées sur les étiquettes ou introuvables du tout. Pendant vos vacances en Toscane, vous pourrez découvrir le goût et la qualité directement sur place - dans les oliveraies et les moulins à huile - et être sûr qu'une huile vraiment très spéciale vous est proposée.
Goûtez | Dégustation d'huile d'olive en Toscane
Qui, par exemple, sur le Maison de campagne Volterra 2 ou la Agritourisme Guardistallo Quiconque a déjà goûté de l’huile d’olive fraîchement pressée de Toscane connaît la différence avec les huiles du supermarché. Par exemple, différents types d'olives sont cultivés sur le domaine de plusieurs hectares. Après la récolte, les olives sont broyées en pulpe d'olive dans notre propre moulin à huile et extraites à froid. Le résultat : un « Olio extra vergine di oliva » 100 % pur et pur. Et ça se goûte ! Vous pouvez également le constater par vous-même dans la cuisine de « Mamma Annamaria », qui cuisine personnellement pour ses vacanciers dans cette maison de campagne magnifiquement située. Les produits à base d'huile d'olive de l'offre de Toscana Forum sont bien sûr encore plus nombreux ! Il suffit de demander!
